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普洱茶后发酵工艺产生的主要变化

2019-03-04 18:19:21 | 来源: 西餐

普洱茶之所以越陈越香,与其“后发酵”工艺是分不开的。而“后发酵”工艺是普洱茶生产中不完全发酵的一种工艺。

何为普洱茶“后发酵”工艺?

所谓“后发酵”是云南普洱茶生产的一种不完全发酵的工艺,即将已制成的云南大叶种晒青茶、青毛茶,通过人工的渥堆方法进行发酵处理,或者通过长期存放逐渐转化和后发酵,让其内含物质产生了变化而形成了色泽、品味等的特殊变化,从而形成另类特有的云南普洱茶品类。

熟茶的“后发酵”即是将已制成的云南大叶种晒青茶,在符合卫生条件的仓库中渥堆,洒水,在一定温度条件下使之发酵,加速茶叶的后熟作用。这一人工的“后发酵”工艺,是在长期实践认识的基础上形成的。

普洱茶“后发酵”的主要化学变化——

一、茶多酚含量变化

茶多酚在茶汤中呈苦涩味,有较强的刺激性,是红、绿茶中的重要物质,多酚类物质在普洱茶品质的形成过程中发生一系列的氧化、聚和、缩合反应,也是形成普洱茶品质的重要活性物质,在普洱茶中与品质的相关系数为0.875。在普洱茶的后发酵过程中,茶坯中的茶多酚含量均呈减少趋势:在40余天的潮水渥堆发酵生产的普洱茶过程中,茶多酚减幅达48.45%,由原料的24.19%减少为五翻时的16.87%;2年期的贮存陈化普洱茶,湿仓发生的氧化、聚合等反应较为激烈,茶多酚含量分别由贮存前的29.88%(晒青茶)、28.99%(青饼)减少至16.94%、15.61%,降幅分别达43.31%、46.15%,与潮水渥堆后发酵的降幅接近,含量也基本达到渥堆发酵普洱茶的多酚类水平;而干仓中的转化速度缓慢,属于温和型,干仓贮存2年期茶坯的茶多酚含量还有27.07%(晒青茶)和28.99%(青饼),减少仅为9.4%、7.24%。

二、茶色素含量变化

普洱茶主要色素物质是茶黄素、茶红素、茶褐素,目前认为这三种色素是茶多酚的主要水溶性氧化产物,茶黄素是茶汤“亮”的主要成分;茶红素是茶汤“红”的主要成分;茶褐素是茶汤“褐”的主要成分。

茶黄素的含量在渥堆发酵过程中稍有增加,由原料时的0.26%增至五翻混合样的0.45%。在贮存陈化过程中,晒青茶和青饼的茶黄素含量呈波动性变化,在干仓中呈增加趋势,分别由存放前的0.26%、0.21%增至2年期的0.29%、0.25%,增幅11.58%和17.22%;而湿仓中则呈减少趋势,分别降至2年期的0.20%、0.17%,减幅18.19%和22.39%。

茶红素含量在普洱茶渥堆发酵过程中随翻堆次数增加而呈减少之势,由原料时的7.17%减少至五翻混合样的2.05%,减幅达70%。在贮存陈化过程中,随贮存环境条件不同,其变化趋势相反,干仓的增加,由存放前的7.47%(晒青茶)、7.22%(青饼)增至2年期的7.73%、7.77%;而湿仓的减少,2年期的减幅为33.55%、47.40%。

茶褐素含量在普洱茶的后发酵过程中均呈增加趋势。

普洱茶后发酵工艺产生的主要变化

渥堆发酵过程中由发酵前的2.85%增至五翻时的13.61%,增幅377.54%;由贮存前的4.86%(晒青茶)、4.46%(青饼)增至干仓2年期的5.30%、5.06%和湿仓2年期的10.49%、8.62%,以渥堆发酵和湿仓贮藏的增加明显。

三、水浸出物含量变化

茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质,是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少,标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度,从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣,相关系数达0.879。水浸出物含量在普洱茶的渥堆发酵中是减少的,由晒青原料时的51.49%减少至五翻混合样的40.84%,减幅20.68%。水浸出物在晒青茶、青饼的贮存过程中呈现有增有减。晒青茶、生普洱茶(青饼)在湿仓贮存中呈减少趋势,由贮存前的43.88%(晒青茶)、46.61%(青饼)减少为2年期的38.04%和38.80%;而晒青茶、生普洱茶(青饼)在干仓的贮存过程中,其水浸出物含量则呈波动性增加,2年期的干仓晒青茶和干仓生普洱茶(青饼)的水浸出物含量分别增至45.47%和46.79%,增幅分别为3.62%、0.39%,稍有增加。

四、咖啡碱含量变化

咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱,呈苦味,是构成茶汤的重要滋味物质,与普洱茶品质呈正相关,相关系数为0.879。咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势,由原料的2.62%增至第五翻时茶坯的3.29%,增幅25.5%;湿仓贮藏与渥堆发酵一样,也呈增加趋势,在2年期的贮存过程中,晒青茶、青饼茶的咖啡碱分别由存放前的3.36%、3.23%增至3.58%、3.91%,增幅为21.05%、6.55%;而在干仓中贮藏,咖啡碱的含量则呈减少趋势,分别降至3.28%(晒青茶)、3.13%(青饼),降幅2.38%、3.10%。

俊松

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